Theo kết quả điều tra năm 2012 của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp (Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam) tại TP Hạ Long thì đây là nghề truyền thống có từ năm 1946. Cụ Tài Lễ - một đầu bếp phục vụ du khách trong nước và quốc tế tại Hòn Gai (thời Pháp thuộc) được coi là một trong những người đầu tiên chế biến ra món chả mực. Chả mực Hoài Phương (một trong 3 cơ sở chế biến chả mực lớn nhất hiện nay của TP Hạ Long) là một trong số những người được truyền lại nghề và đang lưu giữ “Cối kỷ vật” của cụ Tài Lễ từ năm 1946.

Chả mực Hạ Long thành phẩm có màu vàng ruộm, đều và đẹp.

Tính từ thời cụ Tài Lễ đến nay, cơ sở sản xuất chả mực gia truyền này đã có gần 100 năm trong nghề chế biến chả mực. Anh Đặng Mạnh Hiệp, chủ cơ sở chả mực Hoài Phương cho biết, so với các sản phẩm cùng loại, chả mực Hạ Long có những yêu cầu khắt khe về nguyên liệu, cũng như quy trình chế biến. Nguyên liệu làm chả mực Hạ Long phải là mực nang (mực mai) được đánh bắt tại Vịnh Bắc Bộ nặng từ 0,8-2,0kg/con. Mực phải tươi, thịt dày, gan vàng, mắt đen.

Khi chế biến, mực được thái ngang thân cỡ 3-5cm. Tiếp đến cho mực đã thái vào cối và giã phá cho các lát thịt nát ra. Trộn mực đã giã phá với các nguyên phụ liệu khác. Việc giã mực bằng tay tạo cho nguyên liệu kết dính hơn nên khi ăn chả có cảm giác chắc, mềm. Giã tay cũng là một trong những kỹ thuật truyền thống để tạo ra chất lượng đặc trưng của chả mực Hạ Long, các sản phẩm chả mực xay không được coi là sản phẩm chả mực Hạ Long truyền thống.

Giã tay được coi là một trong những kỹ thuật truyền thống để tạo ra chất lượng đặc trưng của “chả mực Hạ Long”.

Đặc biệt, “Chả mực Hạ Long” chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp cái hoa vàng mà không dùng phụ gia khác, tạo độ thơm và chắc, không bị bở khi thành phẩm. Nguyên liệu giã đạt yêu cầu được nặn và rán. Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phù hợp. Nhiệt độ quá thấp chả nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao chả nhanh bị cháy và màu không đẹp. Sau khi rán, chả được đặt lên giá inox để cho ráo mỡ và làm nguội.

Du khách mua chả mực tại một cửa hàng ở chợ Hạ Long I (TP Hạ Long).

Anh Hiệp cho biết thêm: “Vào mùa du lịch, chỉ tính riêng việc bán sản phẩm cho khách thập phương, trung bình cửa hàng cũng bán được khoảng 70-80kg/ngày. Vào các ngày lễ, tết, cao điểm có thể bán được trên 100kg/ngày. Khách du lịch tại các tỉnh, thành phố như Hà Nội, Thái Bình, Thái Nguyên… đều rất ưa chuộng sản phẩm, có những người đã trở thành khách hàng thân thiết. Không chỉ mua về để sử dụng trong gia đình mà nhiều người chọn chả mực Hạ Long như một món quà để biếu người thân, bạn bè khi đến với Quảng Ninh”.

Tại cửa hàng chả mực Kim Liên ở chợ Hạ Long I, chúng tôi gặp chị Phạm Thị Giang, khách du lịch đến từ thị trấn Diêm Điền, huyện Thái Thụy (Thái Bình) đang chọn mua chả mực. Chị Giang chia sẻ: Chả mực Hạ Long rất đặc biệt, ăn một lần có thể nhớ mãi. Miếng chả giòn, dai không bị bở, nhạt màu, dùng với xôi trắng hoặc bánh cuốn, chấm nước mắm nguyên chất thêm chút hạt tiêu là tuyệt nhất. Giá 1kg chả mực dao động từ 350.000 đồng - 370.000 đồng, tuy có đắt hơn một chút nhưng tôi thấy rất tương xứng với chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó, các cơ sở lớn cũng đã có công nghệ đóng gói hiện đại, sản phẩm được hút chân không, đóng bao bì, nhãn mác đảm bảo vệ sinh rất tiện ích khi mang đi xa mà không sợ bị bốc mùi. Nhiều bạn bè khi biết tôi đi du lịch ở Quảng Ninh cũng đều dặn dò mua chả mực Hạ Long về làm quà.

Hiện nay, trên địa bàn TP Hạ Long có 30 cơ sở chuyên chế biến và kinh doanh sản phẩm chả mực (23 cơ sở tại chợ Hạ Long I và 7 cơ sở tại chợ Hạ Long II) với rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Kim Liên, Thắng Huệ, Hiền Nhung, Tiến Chuyên, Kim Thoa, Thoan - chả mực, Lân Điệp, Hoài Phương... Ngoài ra, còn rất nhiều điểm kinh doanh ăn uống xôi chả mực, bánh cuốn chả mực, nhà hàng, khách sạn... cũng chế biến chả mực. Nghề chế biến chả mực đã góp phần tạo thu nhập và việc làm ổn định cho nhiều lao động tại thành phố.

Được biết, TP Hạ Long cũng đang nghiên cứu và xây dựng chỉ dẫn địa lý cho chả mực Hạ Long. Việc xây dựng thương hiệu sẽ giúp cho sản phẩm “chả mực Hạ Long” nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường, bảo vệ uy tín cho sản phẩm và là cơ hội mở rộng thị trường cho món ăn đặc sản này.

Chả mực Hạ Long - Đặc sản Hạ Long Quảng Ninh