Bạn bảo: "Ông thử viết về gà đi bộ...". Gà đi bộ? Bây giờ có nhiều cách gọi lắm, chỉ để phân biệt với gà công nghiệp hoặc gà nuôi theo lối công nghiệp. Nào là gà đồi, gà vườn, gà kiến, gà ri, gà tiên yên, gà leo cây, gà (ở) rừng v.v.

Nhớ, lúc nhỏ tôi theo cha vào chơi nhà ông Ba Cân. Ông người Mường, nhà sàn, một mình một nhà ở cả một cánh đồi rộng mênh mông. Khách đến, ông túc túc gọi gà. Không biết chúng ở đâu ùa đến đầy cả khoảng sân trước cửa sổ nhà sàn. Ông tung nắm lúa xuống, chúng xô nhau mổ. Ông lấy cái nỏ, đặt tên. Và "pựt" một cái, một chú gà trống khoảng hơn 1 cân đã dính tên. Lúc lâu sau cha con tôi đã được đãi món gà luộc chấm muối chanh ớt do vợ ông ấy làm. Tôi nhìn quanh quất nhà ông, không thấy chuồng gà, bèn hỏi ông, lũ gà chúng ngủ ở đâu. Ông bảo chúng ngủ ở trên cây. Ông bảo, nếu bỗng thấy con gà mái nào vọt ở đâu đó trong lùm cây ra cục ta cục tác liên hồi, ấy là nó vừa đẻ. Chỗ lùm cây ấy có ổ của nó.

Gà trống và gà mái.

Lại nhớ, cách đây dễ đã 25 năm, tôi vào công tác chỗ anh Ngọc, lúc anh ấy làm Giám đốc Xí nghiệp Than Hoành Bồ. Đi công trường, tít trong rừng sâu, bữa trưa 4 người (tôi, anh Ngọc và hai anh thợ đốt vôi) đánh bay một can 5 lít rượu chua của người Dao Tân Dân với gà mái tơ mua của người Dao, luộc chấm muối chanh ớt, ăn bốc bả, để cả con, ai thích ăn chỗ nào thì xé; say ngất ngây. Gà mái tơ mua của người Dao, luộc chấm muối chanh ớt, hay gà thả rông ở rừng, nhà ông Ba Cân, đó chính là thứ gà mà quý vị gọi là gà đi bộ, hay gà đồi, gà leo cây, gà ở rừng... cũng là nó.

Tại sao lại phải gọi gà thế nhỉ? Thì như trên đã nói, để nó phân biệt với thứ gà giống ngoại, nào gà tam hoàng, gà rốt ri, gà lơ go, gà lông cú v.v. nuôi nhốt theo lối công nghiệp, tức chúng không phải kiếm ăn mà có thức ăn sẵn cho chúng, nhiều chất bổ tổng hợp, ăn tuỳ thích, để lớn nhanh, chỉ việc ăn để lớn. Thứ gà này xuất hiện ở Việt Nam cũng đã khá lâu, nhưng người xài bản địa không khoái, vì thịt nó ăn chẳng ra sao, mềm và nhạt thếch, có chăng chỉ được món đùi, mà phải đem rán vàng giòn mới gọi là tạm tạm.

Gà nuôi thả ở đồi - gà đồi.

Nhưng bạn biết không, người Dao, người Hoa, người Sán Dìu ở vùng miền Đông của tỉnh Quảng Ninh ta có thứ gà nuôi nhốt, cho ăn khác chi gà công nghiệp (cũng có khác chăng, là thức ăn không phải thức ăn công nghiệp có nhiều chất bổ, vẫn là lúa ngô khoai sắn, rau xanh), cũng chỉ việc ăn để lớn, nhưng luộc hay nấu ăn rất ngon. Đó là gà thiến nuôi nhốt trong lồng. Tôi đã xem những lồng gà thiến nuôi nhốt ở nhà ông Tằng Tắng Phúc, người Dao ở huyện Hải Hà. Những lồng gà thiến treo ngang ngực người, một dãy ở hiên chuồng lợn, mỗi lồng một con, con nào con nấy lông đuôi dài óng ánh, to, béo mượt. Nhớ một tết năm ấy, nhân đi với ông Hồng, lúc đó làm ở UBMTTQ tỉnh, đi uý lạo những người có công, tôi mua được một con gà thiến nuôi nhốt, nặng gần 3 cân. Về nhà, ngoài món luộc, còn làm được một nồi đông ra trò. Quý vị nên nhớ, lúc ấy đất nước còn bao cấp, đói khổ, nhờ có con gà thiến nuôi nhốt ấy mà gia đình tôi 4 – 5 người có một cái tết tinh tươm.

Gà nuôi theo lối công nghiệp.

Gà công nghiệp nấu đông hoặc rán còn khả dĩ; đem luộc thì dở tệ. Trong khi gà thiến nuôi nhốt, gà đi bộ, gà ri, gà tiên yên... khoái khẩu lại là món luộc chấm muối chanh ớt. Vì thế các loại gà có những tên gọi khác nhau ấy, người thưởng thức hay tìm. Đến Tiên Yên thì tìm gà tiên yên. Vào Hoành Bồ thì tìm gà đồi, gà vườn, gà leo cây. Còn như đến nhà người dân tộc, ở trong rừng thì khỏi nói.

Tiếp chuyện gà đi bộ, mới đây lại thấy còn có gà mạnh hoạch, gà tươi mạnh hoạch... Chẳng rõ những thứ gà ấy là loại gà nào, hay là tên người có cách chế biến món ăn từ gà theo một cách nào đó?

Gà luộc.

Rồi nói rộng ra, không chỉ riêng chuyện gà, lợn cũng có nhiều tên mới để gọi. Như lợn mường, lợn mán, lợn cắp nách, lợn mọi v.v. vừa là để phân biệt với lợn nuôi bằng thức ăn công nghiệp, vừa là một cách quảng cáo khi bán hàng. Những cách quảng cáo như thế nhiều khi cũng thu hút được thực khách.

Còn như đến chuyện sau đây rõ ra là lạ: Cách đây không lâu báo chí đưa tin nhóm soạn từ điển ở Trung Quốc đã đưa từ "gà móng đỏ" vào sách và bị dân chúng phản đối. Quý vị có biết "gà móng đỏ" để chỉ gì không? Chỉ người chứ không phải gà. Nghĩa của từ này ở Trung Quốc cũng giống nghĩa của từ này ở Việt Nam: để chỉ các cô gái bán dâm.

Trần Giang Nam